Approfondimenti

Fonte: "Il latte. Ogni giorno un sorso di salute" Istituto Nazionale della Nutrizione, 1992

1. IL LATTE NELL'ALIMENTAZIONE UMANA

In ogni angolo del mondo, per i neonati dei mammiferi, e quindi anche per l'uomo, il latte è il primo ed unico alimento.
L'importanza del latte come alimento è sostanzialmente dimostrata dalla funzione svolta da questo prodotto come prima ed esclusiva fonte di nutrimento per i piccoli mammiferi, ai quali il latte fornisce tutte le sostanze necessarie alla fase di intenso accrescimento che segue la nascita.
Ma il latte non esaurisce certo la sua funzione alimentare dopo lo svezzamento. 
Infatti nel corso della vita, esso continua a costituire una importante fonte di principi nutritivi, in particolare di proteine (caseina e lattalbumina), di alcune vitamine (A, D, B6, B12 e K), di calcio e di fosforo.
Le proteine del latte e dei suoi derivati assicurano da sole circa un terzo dell'apporto proteico del fabbisogno giornaliero medio. La qualità di queste proteine è molto elevata, il che significa che queste proteine contengono nelle giuste quantità e nelle giuste proporzioni tutti gli aminoacidi di cui l'organismo ha bisogno.
Per quanto riguarda le vitamine, il latte non ne è una fonte importante, anche se contiene discrete quantità di:
 -  vitamina A che influenza i processi visivi;
 -  vitamina D utile per il fissaggio del calcio e del fosforo nelle ossa;
 -  vitamina B6 che agisce sul sistema nervoso;
 -  vitamina B12 utile alla formazione dei globuli rossi;
 -  vitamina K che ha un'azione antiemorragica.
Il calcio è un elemento necessario all'organismo durante tutte le diverse fasi della vita. I suoi compiti nell'organismo umano sono quelli di regolare e consentire certi processi, quali la conduzione degli impulsi nervosi, la contrazione dei muscoli, la coagulazione del sangue e la permeabilità delle cellule. Insieme al fosforo, minerale importante e presente nel latte in buona quantità, favorisce la costruzione e mantenimento delle ossa e dei denti.
La presenza del latte e dei suoi derivati nella dieta è quindi pressoché indispensabile. Non a caso il latte ed i prodotti lattiero-caseari costituiscono da soli uno dei 7 gruppi di alimenti che devono possibilmente essere sempre rappresentati nell'alimentazione quotidiana, come condizione essenziale per la sua completezza.

2. IL LATTE DEVE ESSERE IGIENICAMENTE GARANTITO

Il latte è il secreto delle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi. Di colore variabile, ha odore caratteristico e sapore dolciastro. Secondo la terminologia della legge, con il termine generico "Latte" si intende quello prodotto dalle mucche; il latte di altri animali deve invece portare la denominazione della specie cui appartiene l'animale che lo fornisce (di capra, di bufala ecc.). Può essere consumato crudo, senza pericolo di inconvenienti, solo se certificato. Infatti, per la sua stessa natura il latte, alimento liquido prodotto da un organismo vivente, è facile terreno di coltura per i germi patogeni e quindi suscettibile di diventare veicolo di malattie infettive. Perciò il latte che proviene da stalle non controllate igienicamente, prima di essere consumato, va sottoposto a processo termico di risanamento. Ma anche un'attrezzatura non idonea per il trasporto e la conservazione può essere causa dell'inquinamento del latte.
Ecco perchè l'Autorità Sanitaria, attraverso vari servizi, vigila non soltanto sullo stato di salute del bestiame da latte, ma altresì sulle condizioni igieniche delle stalle, delle attrezzature, dei contenitori e sulle varie manipolazioni del latte: dalla produzione al consumo.

3. TIPI DI LATTE

Perchè il latte possa essere esente da ogni rischio di trasmettere un'infezione, vari sono i processi di risanamento ai quali viene sottoposto:
 -  latte pastorizzato: il latte viene portato alla temperatura di 72-85 °C per pochi secondi, e quindi rapidamente raffreddato. Questo trattamento determina la distruzione di tutti i microorganismi patogeni eventualmente presenti nel latte crudo e di una parte dei microorganismi saprofiti (quelli responsabili delle alterazioni del latte), senza però eliminare i lattobacilli, capaci di fermentare il lattosio con produzione di acido lattico. Di conseguenza il latte pastorizzato non si conserva a lungo (2-3 giorni dopo l'apertura del contenitore) e può essere consumato senza ulteriore trattamento termico, ma deve essere trasportato e mantenuto in ambienti refrigerati (fra 0 e 4 °C). La pastorizzazione non altera le caratteristiche organolettiche (sapore. odore, colore, ecc.) e nutritive del latte; 
 -  se il latte viene trattato con applicazioni di calore più spinte, si riescono a distruggere non solo i microorganismi patogeni ma anche le spore resistenti al calore e tutti i microorganismi responsabili delle alterazioni del latte stesso. Nasce così il latte a lungo conservazione. Esso non richiede la consegna giornaliera ai posti di vendita né l'osservanza della catena del freddo. Esso può raggiungere località molto distanti dai centri di produzione: rappresenta quindi un'ottima alternativa al latte pastorizzato.
A questa categoria appartengono:
  a.  il latte UHT a lunga conservazione: è un latte che subisce una sterilizzazione molto rapida (temperature superiori ai 135 °C per 5 secondi), che non influenza il suo valore nutritivo e che mantiene quasi inalterate i caratteri organolettici del latte fresco. Dopo il trattamento il latte viene omogeneizzato (per ridurre a piccolissime dimensioni i globuli di grasso presenti), raffreddato e infine confezionato asetticamente al fine di assicurarne una durata di 3-6 mesi anche a temperatura ambiente;
  b.  il latte sterilizzato a lunga conservazione: è un latte che viene sterilizzato in bottiglie di vetro a temperature di circa 115-135 °C per 15-20 minuti, e poi omogeneizzato e raffreddato. E' conservabile per periodi anche superiori ai 6 mesi a temperatura ambiente, ma le sue caratteristiche organolettiche sono di una certa misura modificate e parte delle vitamine vanno perdute.
Abbiamo poi la categoria del latte modificato. Essi si ottengono dal latte intero tramite l'aggiunta o la sottrazione di determinate sostanze:
 -  latte scremato o magro: è quello a cui viene sottratto quasi completamente il grasso;
 -  latte parzialmente scremato: è il latte il cui contenuto di grasso viene soltanto ridotto;
 -  latte delattosato: esso si ottiene facendo passare il latte su di un supporto inerte che contiene l'enzima "lattasi". In questo modo, nel prodotto finale il lattosio si presenta scisso per almeno il 75% nei suoi costituenti (glucosio e galattosio). Di conseguenza, tale latte risulta tollerabile anche da parte di coloro che hanno difficoltà a digerire il latte normale per mancanza o scarsa presenza di lattasi nel loro intestino;
 -  latte in polvere: è un latte ridotto in polvere per evaporazione dell'acqua. Esso si conserva a lungo (infatti i microorganismi non possono proliferare con un contenuto di acqua inferiore al 6%) e si ricostituisce con acqua al momento dell'uso;
 -  latte concentrato: si ottiene dal latte intero mediante la riduzione dell'acqua fino a un terzo o a un quarto del volume primitivo. E' contenuto in speciali recipienti di latta e ha l'aspetto di una massa sciropposa. Si conserva a lungo ma va consumato subito dopo l'apertura della scatola.

Fonte: "Il latte. Ogni giorno un sorso di salute" Istituto Nazionale della Nutrizione, 1992

1. IL FORMAGGIO E LA SUA STORIA

Da quando sulla terra apparve la vita esiste il latte, alimento dei mammiferi e quindi anche dell'uomo. Attraverso i secoli, il miracolo del latte si è rivelato compiutamente anche nel suo principale derivato: il formaggio.
Documenti sulle prime dinastie dei re Egiziani e dei Sumeru testimoniano che la fabbricazione del formaggio era già conosciuta cinquemila anni fa.
Probabilmente il formaggio, questo meraviglioso prodotto alimentare, ha un'origine che si perde nella notte dei tempi e certo si può collegare al nascere della pastorizia.
I primi pastori, agli albori della civilizzazione dell'uomo, scoprirono il formaggio osservando prima la trasformazione che avviene abbandonando il latte alla sua naturale fermentazione acida e successivamente constatando che, con l'aggiunta di porzioni di stomaco di agnello (caglio), il latte assumeva consistenza solida (coagulava) ed aveva la proprietà di conservarsi.
Nel corso dei secoli scienza e industria hanno fatto di un alimento primitivo un cibo raffinato, moltiplicandone tipi, forme e sapori.

2. CHE COSA E’ IL FORMAGGIO?

Il formaggio è uno dei cibi più nutrienti che esistano. Esso si può definire come prodotto della maturazione della "cagliata" ottenuta con la coagulazione presamica o acida del latte intero e puro o della crema da esso ricavata, o del latte scremato parzialmente o totalmente, con la sola aggiunta di fermenti, sale, spezie.
Nonostante che la tecnica della sua preparazione sia estremamente varia e che si possano oggi distinguere con nomi diversi centinaia di tipi, il principio per cui dal latte si ricava il formaggio è praticamente unico.
Sul latte intero o parzialmente scremato si fa agire un fermento detto "presame" o "caglio".
Il "caglio", liquido o in polvere o in pasta, è preparato, con opportuno trattamento, dal ventriglio essiccato e stagionato dei vitelli o dei capretti o degli agnelli.
Sotto l'azione del "caglio", la caseina, la proteina tipica del latte, si coagula in una massa granulosa detta "cagliata", la quale oltre alla proteina (caseina) contiene quantità maggiori o minori di grasso, a seconda che si sia partiti da latte intero o parzialmente scremato; la cagliata contiene i minerali e le vitamine presenti nel latte di partenza.
La cagliata viene lavorata secondo tecniche diverse a seconda del tipo di formaggio che si vuol produrre; anche la maturazione del formaggio, quando ha luogo, è diversa nei modi e nella durata, pur consistendo sempre in una serie di processi fermentativi.
Da queste diverse manipolazioni tecnologiche hanno origine le differenze tra i formaggi: duri o molli, dolci o piccanti, ecc.

3. COME SI CLASSIFICANO I FORMAGGI

Non esiste un’unica classificazione dei formaggi, dato che se ne possono proporre molte e diverse, differenziate fra loro a seconda della caratteristica che di volta in volta si prende come base di partenza.
Accenniamo alle più significative:
 -  i formaggi possono essere distinti in vaccini, pecorini, bufalini e caprini, a seconda del tipo di latte che si adopera per produrli;
 -  in funzione del metodo di lavorazione si possono ottenere formaggi a pasta molle (che contengono più del 40% d acqua) e formaggi a pasta dura  (che ne contengono meno del 40%). Questi ultimi, poi, a seconda della temperatura alla quale viene portata la cagliata, possono essere suddivisi in formaggi crudi, formaggi semi cotti, formaggi cotti. A parte sono considerati i formaggi a pasta filata (che vengono manipolati con acqua calda a 85-90 °C).

4. VALORE ALIMENTARE DEL FORMAGGIO

I formaggi vantano un valore nutritivo elevatissimo, dato che possono essere definiti come un vero e proprio concentrato delle qualità nutritive del latte. Se a questo si aggiungono le loro caratteristiche favorevoli di conservabilità di ridotto volume e di facile trasportabilità si completa il quadro di un alimento veramente eccellente sia sotto il profilo del gusto che sotto quello dei pregi nutrizionali. Un alimento che si presta straordinariamente a fungere da correttivo delle carenze di certe diete povere o sbilanciate e incomplete e da integratore, particolarmente nell’alimentazione dei bambini e degli anziani.
I formaggi sono ricchi di energia e sono un concentrato proteico di alta qualità. Inoltre, la qualità delle proteine del latte è considerata superiore a quella delle stesse proteine della carne. Il maggior contributo al valore energetico dei formaggi è dato dai grassi, presenti in quantità diverse a seconda della varietà ma comunque sempre in notevole misura. I relativi problemi di equilibrio nutrizionale possono comunque essere agevolmente superati limitando oculatamente le quantità consumate oppure ricorrendo di preferenza a prodotti scremati o parzialmente scremati.
Di grande rilievo anche l’apporto in minerali. I formaggi contengono molto fosforo, molto sodio, ma soprattutto molto calcio, un minerale essenziale per la formazione e il mantenimento delle ossa e dei denti e per una serie di processi, quali la conduzione degli impulsi nervosi, la contrazione muscolare, la coagulazione del sangue, ecc.
Il formaggio, con il latte e lo yogurt, è l’unica vera fonte alimentare di calcio per l’uomo: questi prodotti assicurano oltre i 2/3 dell’introito giornaliero di calcio nel nostro Paese, bastano 70-120 grammi di un qualsiasi formaggio per coprire il fabbisogno quotidiano medio di un adulto. Va poi sottolineato che in questi prodotti il calcio stesso è contenuto in una forma chimica che lo rende molto più facilmente assorbibile e utilizzabile da parte del nostro organismo.
Per quanto riguarda le vitamine, i formaggi, unitamente agli altri prodotti lattiero-caseari, coprono circa il 30% della assunzione totale di vitamina B2 e di vitamina B12, ma vantano soprattutto, da soli, la presenza di quantità significative di vitamina A.